김영복 전통식생활문화연구원
햄버거는 쇠고기와 돼지고기 등을 잘게 다진 뒤 반죽하여 동글납작하게 뭉쳐 구운 요리로, 반죽에 빵가루와 우유, 계란 등을 함께 넣는다.
쇠고기 특유의 독특한 식감과 맛을 즐기기 위해 100% 쇠고기만을 사용하기도 하지만, 쇠고기만을 사용하는 것보다 돼지고기를 섞은 것이 더 풍부한 육즙을 가지기 때문에 쇠고기와 돼지고기의 비율을 일반적으로 7:3 또는 6:4 정도로 섞어 다진 고기를 굽기도 한다.
한편 가정용인 레토르트식품(Retort food)에는 닭고기가 첨가되기도 한다.
햄버거(Hamburger) 명칭의 유래는 영어 스펠링에서도 알 수 있듯이 본디 함부르크(Hamburg)를 비롯한 독일 북부지역에서 먹던 갈아 만든 고기 스테이크인 ‘하크스테이크(Hacksteak)’가 원형으로, 햄버거의 스펠링은 독일어로 ‘함부르크의’라는 뜻을 가지고 있다. 독일 함부르크에서 먼 길을 떠나는 선원들이 항해 중 먹기 위해 고안한 요리로, 19세기 독일 이민자들이 미국으로 들어와 뉴욕에 정착하여 살면서 고향을 그리워하며 함부르크식당을 세웠고, ‘하크스테이크’를 취급하면서 함부르크스테이크(Hamburgsteak)라는 이름으로 팔았다.
이후 미국에서 1904년 세인트루이스 엑스포 당시 함부르크스테이크를 팔던 한 상점에서 인파가 몰려 스테이크를 담을 접시가 모자라게 되니 독일 현지 길거리에서 소시지나 구운 고기를 빵에다 끼워 주는 방식으로 스테이크를 둥근 빵 두 개 사이에 끼워 핫 샌드위치 형식으로 개량해 팔자 큰 인기를 얻었다.
이들은 함부르크스테이크라는 긴 이름을 외우기 귀찮아서 앞 단어만 따와 ~의(~er) 접미어를 붙여 ‘햄버거(Hamburger)’라고 부르기 좋게 메뉴 이름을 정하게 된 것이다.
한편 스페인의 염장건조육류인 보존식 삼겹살 ‘하몽(Jamon)’은 미국단어 ‘햄(Ham)으로 미국 내에서 인기 식품이므로 이를 연상시키는 단어 햄(Ham)+버거(burger)라는 파자(破字)성을 연관 지으며, 개조된 햄버거(Hamburger)라는 이름이 붙으면서 약칭이 버거(burger)가 되어 버렸다.
한편 일본은 햄버거의 유래에 대해 ‘타르타르스테이크(Steak tartare)’에서 비롯되었다고 주장하고 우리 또한 일본의 주장을 정설로 받아들이고 있다.
물론 몽골이 동유럽을 점령했던 것은 사실이다. 일본의 그럴듯한 주장을 보면 몽골계 유목민족인 ‘타타르(Tatar, 달단: 鞑靼)족’이 동유럽을 점령하러 다녔을 때 말안장에 보관해 둔 고기가 흔들거리면서 연해져 여기에 소금 간을 하여 날로 먹던 타르타르스테이크가 햄버거의 유래라고 한다.
그러나 여기서 ‘날고기를 먹는다’고 언급하고 있으나 몽골계 유목민족은 구운 고기를 먹지 날고기를 먹지 않는다. 또 타르타르스테이크는 프랑스 음식이지 독일 음식이 아니다. 타르타르스테이크는 프랑스 과학소설 분야를 개척한 대문호 쥘 베른이 소설에서 처음 언급한 것이다.
타르타르스테이크는 레몬과 마요네즈 등을 사용한 러시아 쪽 소스에서 비롯된 요리다.
결국 햄버거는 일본에서 만들어진 몽골계 타타르족의 타르타르스테이크 유래설은 근거 없는 낭설이고, 독일에서 이민 온 미국인들이 만들어 낸 음식이다.