[현장] 신세계푸드, 대안식품 R&D 고도화… “소비자 선택지 넓힐 것”

[천지일보=황해연 기자] “가장 좋은 대안식품은 더 좋은 음식입니다. 미각적 만족을 주는 대안육을 만들면 결국 소비자 선택지가 넓어지고 이를 통해 식품 산업은 진화할 것입니다. 그동안 잘 먹어 온 동물성 단백질을 비토하자는 것이 아닌 소비자 선택지를 넓혀 새로운 시장을 열자는 뜻입니다.”

신세계푸드가 ‘유아왓유잇 식물성 순대볶음’ 출시를 하루 앞둔 지난 4일 서울 종로구 대학로 순대실록 대학로본점에서 대안식품 설명회 ‘베러클래스(Better Class)’를 개최한 가운데 송현석 대표이사가 이같이 밝혔다.

이날 신세계푸드는 대안식품 연구개발(R&D) 역량 고도화를 통해 대안육 ‘베러미트(Better Meat)’와 대안식 ‘유아왓유잇(You are What you Eat)’을 통해 육성 중인 대안식품 시장에서 혁신과 성장 의지를 다짐했다.

또한 꾸준히 성장하는 글로벌 대안식품 시장의 전망에 따른 대안식품 개발 방향을 설명하고 자체 연구개발을 통해 개발한 대안육, 대안유, 대안치즈 등을 선보였다.

송 대표는 전기차 사례를 들면서 “테슬라가 처음 국내에 전기차를 선보였을 때 내연기관차 중심의 현대자동차 등은 부정적인 시장 전망을 내놨으나 지금은 국내에서 현대차가 테슬라보다 전기차를 더 많이 팔고 있다”며 “지구 환경을 위하는 방향으로 산업이 바뀌는 걸 피할 수 없다”고 말했다. 결국에는 식품 산업도 바뀌게 된다는 것이다.

이어 송 대표는 “그동안 우리는 동물성 단백질을 얻는 사이 사육 환경, 환경 오염 등 불편함을 겪어 왔다”고 덧붙였다.

민중식 R&D센터장은 “베러미트 론칭에 이어 콜드컷, 식물성 런천 캔햄을 출시하고 대표적 동물성 식품으로 여겨지는 순대를 100% 식물성 원료로 출시하기까지 이르렀다”며 “이후 저희의 방향성은 푸드테크 기술을 지속적으로 탑재해 경계가 없는, 다다르지 못하는 상품개발이 없을 정도로 확장하려고 하고 있다”고 했다.

아울러 “더 나은 질의 고기를 소비자가 선택할 수 있게 하는 것, 식물성 유래 고기를 여러 가지 푸드테크를 활용해 기존 상품으로 취식 경험을 살리는 것, 병행하는 배양육 개발을 통해 선육까지도 보존하는 쪽을 대안육의 세 가지 방향으로 보고 있다”고 설명했다.

그는 전 세계 시장 규모를 봤을 때 전체적으로 인구 증가에 따라 단백질원 공급의 필요성이 앞으로도 필요하다고 언급했다. 아울러 오는 2030년에는 대안육 식물성 단백질 소스로 구성되는 대안육 시장이 18% 정도로 예상될 만큼 성장할 것이라는 주장이다.

민 센터장은 대안유 시장에 대해서도 “현재 동양권에서는 중국 시장처럼 30% 최대 시장으로 보여지나 두유 가공품으로 전통적 식물성 단백질원을 섭취하는 방법으로 보면 될 것”이라며 “북미 지역은 최고의 성장률을 16%로 보여주고 있다. 미국 시장을 봤을 때 아몬드나 귀리로 형성된 대안유 시장이 전체 매대의 1/4을 차지할 정도로 굉장히 빠르게 크고 있다”고 했다.

그러면서 “2023년 기준으로 대안육 시장과 대안유 시장은 향후 5~6년 내로 50%씩 성장할 것”이라며 “5조 1000억 달러에서 7억 4000억 달러로, 20조 달러에서 30조 달러로 1.5배 이상 성장할 것으로 예측된다”고 전망했다.

민 센터장은 대안육 발전 단계(Bio Food)를 다섯 단계로 나눠 설명했다. ▲1단계는 두부 스테이크 등 고기 대용품(고기를 다른 식품으로 대체) ▲2단계는 건조 콩두부·세이탄 등 고기와 같은 음식(고기의 식감을 중심으로 제현한 식품) ▲3단계는 채식용 햄버거 등 고기와 가까운 맛 체험(고기의 식감과 맛까지 재현하려고 한 제품) ▲4단계는 식물성 대안육 등 고기와 같은 조리와 맛 체험 ▲5단계는 영양소·보존성 등이 고기보다 우수한 고기 이상의 기능성(조리·맛이 실제 고기와 동일하고 고기 이상의 영양소와 보존성을 실현한 식품) 등이다.

이와 관련해 “저희는 4단계를 완성시키기 위해 현재 단계에 있다”며 “최종적으로 지향하는 것은 푸드테크를 기반으로 해서 질감과 풍미·맛을 구현하는 기술이 4단계에서 이뤄지면 거기에 고기 이상의 영양과 기능을 탑재할 수 있는 부분들이 있는데 고기 이상의 가치를 실현하기 위해 저희는 5단계를 지향한다”고 강조했다.

이날 선보인 유아왓유잇 식물성 순대볶음은 신세계푸드가 프리미엄 순대 전문점 순대실록과 ‘더 나은 음식으로 소비자에게 다양한 음식 선택권을 제공하자’는 뜻을 모아 6개월간 공동 연구를 통해 개발됐다.

평소 순대를 즐기지 않는 소비자들도 부담 없이 즐길 수 있도록 신세계푸드가 100% 식물성 원료로 자체 개발한 식물성 순대와 순대실록의 170시간 숙성 비법 레시피가 접목된 냉동 밀키트다.

식물성 순대는 대두단백, 당면, 양배추, 당근, 양파, 마늘 등 식물성 원료로 순대의 탱글한 식감이, 카카오 분말로 순대의 색상이 구현된 누드 순대다.

유아왓유잇 식물성 순대볶음은 G마켓, SSG닷컴 등 온라인몰뿐 아니라 유아왓유잇 코엑스점에서 판매되며 가격은 1팩(650g)에 1만 4980원이다.

이날 자리한 국내 외식 프랜차이즈 기업 희스토리푸드의 육경희 대표는 “기존에도 키토 등을 활용한 식물성 제품을 만들려고 노력해 왔다”며 “식품 산업이 외식 산업과 굉장히 밀접한 만큼 레스토랑 내에서도 다양한 고객층을 확보하는 데 굉장히 큰 역할을 할 것”이라고 말했다.

민 센터장은 “국내외 대안식품 업체들이 대부분 대안육, 대안유, 대안치즈 등 원물이나 소재 개발에 집중하다 보니 소비자에게는 다소 생소한 식품으로 받아들여져 시장 확장이 더딘 측면이 있다”며 “신세계푸드는 대안식품 시장 확장을 위해서는 소비자들이 대안식품의 사회적 가치뿐 아니라 뛰어난 맛과 품질을 부담 없이 간편하게 즐기고 긍정적인 경험을 갖도록 하는 것이 그 무엇보다 중요하다고 여겨 식물성 간편식이나 외식 메뉴 개발에도 힘쓰고 있다”고 말했다.

이어 신세계푸드는 식물성 순대를 활용한 순대찜, 순대국 등의 메뉴도 함께 공개했다. 특별히 이날 함께 제공된 메뉴들은 육수부터 양념까지 메뉴에 사용된 모든 재료를 신세계푸드가 자체 개발한 100% 식물성 소재로 만들었다. 귀리, 쌀 등 식물성 소재를 활용해 만든 식물성 우유와 라떼, 식물성 치즈 플래터 등도 함께 선보였다.

이날 설명이 다 끝난 후 순대찜과 순대볶음, 순대국, 식물성 우유 등을 시식해볼 수 있었다. 직접 먹어본 결과 일반적으로 우리가 아는 순대와 크게 다를 게 없는 맛이었다. 오히려 돼지 창자를 활용한 순대의 껍데기가 없는 누드 순대로 질긴 식감이 없어 부드럽게 넘길 수 있었다.

순대국밥에는 잘게 다져진 미나리가 올라가 있었고 식물성 순대와 콩나물이 들어 있었다. 특히 오트를 활용해 만든 국물은 특유의 고소함이 느껴지면서도 실제 순대국밥과 유사한 맛이었다.

민중식 R&D센터장은 “현재 신세계푸드의 대안식품 기술은 기존 식품과 같은 맛과 품질을 넘어 영양학적으로도 더 뛰어난 성분으로 만드는 단계로 진화하고 있다”며 “앞으로도 적극적인 대안식품 연구개발 역량의 고도화를 통해 소비자들의 니즈에 맞는 새로운 대안식품을 선보이겠다”고 했다.

신세계푸드 관계자는 “그동안 쌓은 푸드테크 역량을 기반으로 자체개발한 식물성 순대와 순대실록의 맛집 레시피를 접목해 세상에 없던 식물성 간편식을 선보이게 돼 매우 뜻깊게 생각한다”며 “식물성 런천과 순대볶음 등 혁신적인 제품으로 시장을 주도하고 소비자들이 건강하고 맛있는 대안식품을 통해 긍정적인 경험을 확대할 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.