글, 레시피: 유기농문화센터 강성미 원장
‘면역증진 다이어트 키친(이시형, 강성미 저)’의 공동저자이자 한국전통 유기농 비건(vegan, 완전 채식) 자연식물식 밥상을 알리고 있는 유기농문화센터 강성미 원장이 설 명절을 맞이해 ‘유기농 비건 현미 떡국 레시피’를 선보였다.
유기농문화센터 강성미 원장은 일체 동물성 식품을 배제하면서 전통적인 설날 떡국의 풍미를 그대도 살리며, 지구환경을 보호하고 단백질이 풍부하면서 낮은 칼로리를 섭취할 수 있는 ‘일석삼조’의 레시피를 알리고 있다.
또한 생명을 살리는 건강한 한 입이지만, 탄소배출도 최소화하는 기후미식이다. 우리의 전통적인 조상들이 그러했던 것처럼 자연이 가진 생명력을 최대한 그대로 섭취하는 단순하고 소박한 한국전통 유기농 비건 자연식물식요리이다.
천지일보에 기고한 칼럼과 함께 ‘유기농 비건 현미 떡국 레시피’를 공개한다.
◆ 조상님, 환경과 기후 때문에 후손이 비건이 되었습니다
음식은 나를 만들고 앞으로 살아갈 미래세대에게 남겨줄 지구를 만들기 때문이다. 우리는 먹고 있는 그 음식이 어디서부터 왔고 어떻게 만들어지는지에 대해서는 관심을 갖지 않는다.
공장식 축산으로 사육되는 동물들 즉 소, 돼지, 닭 등과 양식업에서 키우는 연어 등은 움직일 수도 없는 좁고 갇힌 공간 안에서 영양을 고려한 것이 아닌 오직 살을 찌우기 위한 목적으로 기르고 있다.
동물은 물건이 아닌 생명이다. 동물의 삶은 그저 인간을 위해 사는 물건 취급을 당하고 있다. 다른 동물들과 좁은 공간에서 서로 밟고 상처가 나는 동물들, 다리를 절뚝거리는 동물들, 배설물과 사는 곳이 구분되지 않는 공간에서 사는 동물들, 항생제와 박테리아와 폐기물 안에서 자라는 물고기들, 그저, 인간의 입맛에 맞게 가혹하게 자라다가 잔인하게 죽음을 맞이한다. 우리 조상님들이라면 이렇게 사육된 동물들을 차례상에 올리실까?
단지, 이것은 동물이 고통받고 끝나는 문제가 아니다. 환경오염과 기후 변화 문제와 거대한 축산은 기후 붕괴를 막아주는 생태계 파괴의 주범이다. 숲과 토지, 바다는 매년 인간이 배출하는 온실가스 중 절반을 흡수하는데 축산은 동물을 키우고 먹이기 위해 숲을 파괴하고 비료와 살충제, 농약의 과잉 투여로 토양 건강성을 헤치고 있다.
또한 비료와 축산분뇨가 강이나 바다로 흘러가서 녹조를 발생시켜 해양 저산소층과 데드존의 원인이 된다. 초미세먼지의 주원인 중 한도 축산 분뇨와 퇴비에서 발생하는 암모니아가 전체의 77%, 암모니아 공장이나 자동차에서 발생하는 황산화물, 질소산화물과 결합해서 초미세먼지를 만드는데, 이렇게 만들어지는 2차 초미세먼지가 전체의 3/4에 달한다.
또한 소와 같은 반추동물의 사료를 먹고 나서 생기는 트림으로 발생하는 메탄 온실가스는 지구온난화를 일으키고 있듯이 지구인이 지금과 같이 계속 고기를 먹는다면, 2050년에는 ‘행성 3’이 필요할 수도 있다는 웃지 못할 이야기가 돌기도 한다. 평소에 먹는 고기 대신 채소의 비율을 높이는 의식적인 소비 형태가 윤리적인 가치소비이다.
우리가 육식을 줄이고 수입 농산물을 배제해서 남는 돈으로 지역에서 생산되는 유기농을 최대한 사용함으로써 푸드 마일리지를 주릴 수 있고 지역 경제를 살릴 수 있다.
◆ 유기농 비건 채식은 수많은 이익을 가져온다
온실가스 감축, PNAS(2016) 식단의 변화가 건강과 기후변화에 가져오는 복합 이익 분석과 평가에서는 전 세계인이 현재의 식생활을 유지하면 2050년 116억톤의 온실가스를 배출하는 데 비해 비건(완전) 채식으로 전환하면 배출량은 34억톤에 불과하며 이는 식생활에서 발생하는 온실가스 70%를 줄일 수 있다.
탄소흡수원 확대, 사이언스지(2018) 생산과 소비를 통한 식품의 환경 영향 감소 연구 발표에서는 육식을 하면 채식을 할 때보다 농경지가 18배 필요하지만, 전 세계인이 비건 채식을 하면 농경지 75%가 남게 된다. 이를 자연상태의 초지로 돌리면 80억톤의 온실가스를 흡수할 수 있는데 이는 전체 배출량의 15%에 달한다.
이번 설부터는 일회용품 쓰지 않기, 생명존중 비건 채식, 음식 쓰레기 제로를 실천하는 2024년을 시작해 보자. 나와 미래세대, 지구를 밝히는 유기농 비건 라이프 스타일을 시도하면 할수록 탄소중립에 긍정적이 변화를 개인이 취할 수 있는 가장 강력한 행동이다.
◆ 유기농 비건 현미 떡국 레시피
▸소개: 유기농 비건 현미 떡국은 전통적인 떡국의 풍미를 그대로 살리면서 동시에 동물성 성분을 배제한 건강하면서 환경을 생각하는 대안이다.
▸메인주 재료: 현미 떡국떡, 순두부, 잣, 물, 간수 뺀 천일염, 집간장
▸고명 재료: 구운 김밥 김 또는 곱창김
▸계란 대신 지단: 강황가루, 감자전분가루, 현미유, 간수 뺀 천일염
▸조리 단계
1. 유기농 현미 떡국: 가래떡은 적당한 크기로 자르거나 구입한 현미 떡국용 떡을 사용한다. 살짝 불려 간장에 코팅을 해둔다.
2. 순두부, 잣 국물 만들기: 믹서기, 도깨비방망이로 순두부와 잣을 넣어 곱게 갈아준다.
3. 고명 만들기: 밀가루에 강황가루를 섞어 프라이팬에 현미유를 두르고 부친다. 식으면 고명용으로 썰어준다.
4. 구운 김밥 김: 준비한 김 또는 곱창김을 지단 크기와 비슷하게 가위로 자른다.
5. 국물 만들기: 준비한 물이 끓어오르면 1번과 2번을 넣어준다.
6. 간 맞추기: 5번에 간수 뺀 천일염으로 간을 맞춘다.
7. 그릇에 담기: 완성된 비건 현미 떡국을 그릇에 담아 지단과 김을 올리면 완성이다.
유기농 비건 현미 떡국 레시피로 차례상을 차리고, 가족과 함께 건강하게 맛있는 식사를 즐겨보자!
Tip) 만두를 직접 빚으면 좋으나 혼자이거나 2인정도라면, 마트에 채식만두를 구입해 복을 담은 떡만두국을 차례상에 올리는 것도 권한다.
▸강성미
공익법인 유기농 비건 식생활교육기관 원장
사단법인 유기농문화센터 이사장
26년째 유기농 비건라이프 교육자, 대중연설가
탄소중립과 윤리적 가치소비 칼럼니스트
식품 중독 치유 전문가
면역증진 다이어트 키친 공동저서