세계김치연구소 연구팀 성과
[천지일보=이수정 기자] 세계김치연구소가 김치 발효 과정에서 항균활성이 우수한 기능성 물질인 ‘페닐젖산(PLA: phenyllactic acid)’을 발견했다고 31일 밝혔다.
페닐젖산은 리스테리아, 살모넬라 등 식중독균을 비롯한 곰팡이류에 항균활성을 갖고 있으며, 식품의 위생 안전성을 강화하는 물질로 알려져 있다.
연구소에 따르면 김치는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원료로 만들어진다. 이때 이들 원료가 갖고 있는 수많은 유기물들은 유산균에 의한 발효 과정을 거치면서 많은 대사산물을 만들어낸다. 김치가 가진 독특한 맛과 향은 대부분 이 발효 대사물질로 인한 것이다.
세계김치연구소의 이종희 박사 연구팀은 김치발효 대사산물을 연구한 결과, 김치 발효 대사산물로 페닐젖산이 생성된다는 것을 발견했다. 또 연구진은 김치의 대표 유산균인 ‘락토바실러스 플란타럼’과 ‘류코노스톡 락티스’가 페닐젖산을 많이 만들어낸다는 것도 밝혀냈다.
김치에 락토바실러스 플란타럼 유산균을 첨가했을 경우, 김치 내 페닐젖산 농도가 첨가하지 않은 김치보다 약 171% 증가한다는 연구결과가 나온 것이다.
해당 연구는 식품위생법상 김치에 보존료 첨가를 금지하고 있는 가운데 김치 자체적으로 항균물질을 생성하는 것을 과학적으로 입증함에 따라 김치의 위생안전성 확보에도 기여할 수 있을 것으로 전망된다.
하재호 세계김치연구소 소장은 “이번 연구는 김치에서 발효 대사물질을 발견하고 항균 물질의 생성 메커니즘을 구명하여 김치의 위생 안전성에 한 걸음 더 다가섰다는 점에서 의미가 크다”고 밝혔다.
한편 이종희 박사 연구팀의 이번 연구 성과는 식품 분야 국제 학술지인 ‘푸드 컨트롤(Food Control)’ 온라인 판에 게재됐다.