▲ 대학 부설 한국음식 연구기관이자 교육기관인 숙명여자대학교 한국음식연구교육원이 지난 2일 전통 발효 식초를 개발하고 발표·시사회를 열고 있다. 이번 행사에서는 한식의 호감도와 인지도를 높이는 한식 글로벌화 연구사업의 결과도 발표됐다. (제공: 숙명여자대학교) ⓒ천지일보(뉴스천지)

전통 발효 식초 활용한 한식 연구

[천지일보=김빛이나 기자] 이탈리아 말로 ‘향기가 좋다’는 뜻을 가진 ‘발사믹’은 이탈리아를 대표하는 최고급 포도 식초다. 식초의 왕이라고 불리는 흑초는 일본 장수 마을의 대표 장수 비법으로 유명하다.

이처럼 음식문화가 발달한 나라에는 어김없이 그 나라를 대표하는 유명한 식초가 있다. 국내에서도 저염·저당 식품에 대한 사회적 관심이 높아지는 가운데 유기산과 아미노산이 풍부하고 나트륨 함량을 줄일 수 있는 전통 발효 식초에 대한 연구가 진행돼 주목받는다.

대학 부설 한국음식 연구기관이자 교육기관인 숙명여자대학교 한국음식연구교육원은 지난 2일 전통 발효 식초를 개발하고 발표회와 시사회를 가졌다고 4일 밝혔다. 이번 행사에서는 한식의 호감도와 인지도를 높이는 한식 글로벌화 연구사업의 결과도 발표됐다.

이번 연구 사업은 산업통상자원부가 지원하는 지역주력산업육성 프로젝트의 일환으로, 국순당이 주관하며 한국음식연구교육원이 메뉴 개발과 상품성 검증을 담당했다. 지난 2015년부터 3년간 진행되는 사업의 1차년도에는 강원도 전통 발효 식초의 품질 특성 연구를 실시한 바 있다.

올해 2차년도에는 맛과 기능이 우수한 우리 전통 식초를 복원하고 이를 활용한 한식 메뉴를 다양하게 개발해 글로벌 호감도와 인지도를 상승시킨다는 목표로 연구가 진행됐다.

▲ 대학 부설 한국음식 연구기관이자 교육기관인 숙명여자대학교 한국음식연구교육원이 지난 2일 전통 발효 식초를 개발하고 발표·시사회를 열었다. 사진은 발표회에서 소개된 음식들. (제공: 숙명여자대학교) ⓒ천지일보(뉴스천지)

한국음식연구교육원은 이날 연구 발표와 함께 열린 시식회에서 우국생막걸리, 머루, 복분자, 오미자, 청포도, 파인애플 등으로 만든 천연발효식초를 활용해 다양한 음식을 준비했다. 특히 숭어전과 명이장아찌, 오징어순대와 황태초무침 등 전통음식과 향토음식을 재해석한 메뉴와 편수냉국, 초비빔밥 등 외국인의 입맛을 겨냥한 음식이 좋은 평가를 받았다.

한국음식연구교육원은 “해를 넘겨 숙성시키는 미초와 대맥초 등 전통 발효 식초는 영양학적으로 뛰어날 뿐만 아니라 자연스러운 감칠맛을 더해 음식의 풍미를 살리는 데 탁월하다”고 밝혔다.

연구 사업에 참여한 이명아 한국음식연구교육원 객원교수와 연구팀은 “오미자, 복분자 등 한국 고유의 식재료로 만든 천연 발효 식초를 이탈리아 ‘발사믹’이나 일본 ‘흑초’와 같은 세계 명품 식초로 개발해 한식 세계화의 상품으로 개발하는 것도 가능하다”고 말했다.

한편 한국음식연구교육원은 오는 8월부터 시작되는 3차년도부터 현재 개발한 한식 메뉴의 상품성을 검증하고 응용 제품을 개발할 예정이다.

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