[천지일보=김지연 기자] 카페베네가 운영하던 이탈리안 패밀리 레스토랑 ‘블랙스미스’가 새로운 운영자를 만나 ‘블랙스미스 by JULY’로 다시 태어났다.
일단 제주도 본점을 비롯해 청담점, 강남점, 영등포점 등 4개 직영점을 새로운 컨셉의 ‘블랙스미스 by JULY’로 리뉴얼하고 손님을 맞는다.
블랙스미스의 사업권을 양수한 곳은 제주도의 모루농장농업회사법인㈜이다. 컨셉은 ‘Farm to Table(팜투테이블)’. 신선한 식재료를 제주도 농장에서 직접 공수한다는 점이 가장 큰 특징이다.
메뉴는 확연히 달라졌다. 제주도에서 공수한 흑돼지와 한우만을 사용하며, 드라이에이징 기법으로 만들어낸 T-bone 스테이크와 L-bone 스테이크를 간판메뉴로 제공한다. 이외에 버거 및 파스타, 샐러드, 스크램블드 에그 등을 맛볼 수 있다.
좋은 원재료를 신메뉴로 구현하는 역할은 스타 셰프 오세득이 맡았다. 오세득 셰프는 자신의 프렌치 레스토랑 ‘JULY’의 운영을 병행하게 된다.
모루농장 박현정 대표는 7일 청담점에서 열린 기자간담회에 나와 “음식의 맛은 원재료에 의해 80%가 결정된다”며 “드라이 에이징은 냉동을 거치지 않은 생육으로만 제대로 구현할 수 있다”고 말했다. 수입육을 사용한 기존 레스토랑과는 확실히 차별화된 스테이크를 선보일 수 있다는 자신감이다. 드라이 에이징은 28일 이상 한우를 숙성하면서 30%의 수분을 증발시켜 육류의 풍미를 살리게 된다.
가격은 사용하는 재료에 비해 높게 잡지 않았다. 농가를 먼저 살리자는 협업 개념으로 출발했기 때문이다. 박 대표는 3년 전 제주도로 귀농해 농장 운영을 시작했다. 아무리 몸에 좋은 유기농 농산물을 생산해도 ‘못생겼다’는 이유로 상품성을 가지지 못하고 60% 이상 버려지는 현실이 안타까웠다. 이를 소비할 통로를 만들기 위해 레스토랑 사업에 뛰어든 셈이다.
앞으로 청담점은 플래그십스토어의 개념으로 24시간 운영하고, 강남이나 영등포 상권은 젊은이들이 많은 점을 고려해 스테이크보다 버거 메뉴 등을 중심으로 할 예정이다. 파스타는 1만 7000원, 피자는 1만 5000원 선이다.
한편, 레스토랑 브랜드 ‘블랙스미스’는 카페베네의 외식사업 부문으로 출발했으나, 2013년 말 물적분할을 통해 자회사 B&S F&B로 분리됐다. 한때 90여 개를 헤아렸던 블랙스미스 매장 수는 현재 25개까지 줄어들며 위축된 상태다. 박현정 대표는 카페베네와 계약을 맺고 블랙스미스의 사업권과 함께 가맹점에 대한 위탁경영권도 함께 넘겨 받았다. 가맹점에 대한 위탁경영 시한은 내년 6월 말까지며, 이후에는 가맹점 사업자가 사업 지속 여부를 선택하게 된다.
