[피플&포커스] 장주성 ㈜두두원 대표 “두부, 신이 주신 먹거리”
[피플&포커스] 장주성 ㈜두두원 대표 “두부, 신이 주신 먹거리”
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[천지일보=남승우 기자] 장주성 ㈜두두원 대표가 지난달 20일 서울 광진구 선인장두부 판매장에서 전통적 간수를 배제하고 오랜 연구 끝에 개발한 백년초 응고제로 만든 선인장두부를 선보이고 있다. ⓒ천지일보 2019.12.31
[천지일보=남승우 기자] 장주성 ㈜두두원 대표가 지난달 20일 서울 광진구 선인장두부 판매장에서 전통적 간수를 배제하고 오랜 연구 끝에 개발한 백년초 응고제로 만든 선인장두부를 선보이고 있다. ⓒ천지일보 2019.12.31

두부 가치 알고 새 길로 나서 
콩은 68%, 두부론 95% 흡수
두부 간수, 환경오염으로 못 써
백년초 두부 응고제 최초 개발

[천지일보=이태교 기자] 우리 민족과 함께해온 콩은 누구나 먹어도 몸에 해롭지 않은 식물성 완전식품이다. 특히 이소플라본이 함유돼 있어 여성질환 완화에 탁월하며 사포닌, 레시틴 성분이 있어 몸에 이롭다. 이런 콩을 그 자체로 먹게 되면 흡수율이 68%에 불과하지만 두부로 만들어 먹으면 95%의 흡수력을 갖는다. 두부를 만들기 위해 오랜 연구 끝에 몸에 유해성이 없는 식물성 백년초에서 응고제를 채취해 선인장두부를 제조해 판매하고 있는 ㈜두두원 장주성 대표를 만나 “두부는 알고 드셔야 그 가치를 알 수 있다”라는 진솔한 이야기를 들어봤다.

― 본인 소개를 부탁한다.
강원도 시골에서 태어나 어려서부터 대농을 하시는 부모님 밑에서 성장해 농업과는 인연이 많다. 대학은 서울대 핵물리학과를 졸업하고 전공을 살려 한국전력에서 근무했다. 그러다가 개인적인 적성 등을 고려해 고민 끝에 지난 1990년 중반에 두부 관련된 업종으로 이직했다. 자연스럽게 어려서부터 농업에 관련된 것을 직․간접적으로 경험한 것이 밑바탕이 됐다. 이직 이후에는 식물과 자연에 대해 자세히 알기 위해 강원대 대학원에 진학하고 기관 교육을 받으면서 이 길을 본격적으로 걷게 됐다. 개인적인 DNA가 친자연적인 분야에 맞는 것 같다. 이런 분야에서 한평생 천직으로 하면 좋겠다는 마음이 점차 굳혀졌고 지금의 먹거리 분야까지 오게 됐다. 강원도 홍천의 3천여평 대지에 주말농장부터 시작했다.

― 두부에 관심을 갖게 된 계기는.
두부는 우리 민족의 대표 전통 먹거리로 우리 민족과 떼려야 뗄 수 없는 곡물이다. 콩에 대한 스토리를 알게 되면 두부의 가치를 알 수 있다. 두부는 신(하나님)이 주신 선물이고, 인간이 만든 최적의 곡물이라고 생각한다. 단순히 농사짓는 쌀과는 다르다. 콩은 척박한 환경일수록 더 잘 자란다. 우리 민족의 역사성과 관계가 깊다. 그런 가치 있는 곡물로 만든 게 두부다. 우리 민족이 약 1천건에 이르는 외침을 당하면서 버텨 올 수 있었던 그 중심의 먹거리가 바로 콩이고 두부다. 콩과 관련된 분야에서 직업을 선택했던 2가지 이유가 있는데 하나는 우리 민족의 전통성이고 두 번째는 사람에게 이로운 먹거리다.

― 콩의 이로운 점은 뭔가. 
콩은 크게 3가지 이로운 점이 있다. 첫째, ‘사포닌’이다. 산삼에는 사포닌 성분이 가장 많이 내포돼 있지만 누구나 쉽게 먹을 수 있는 것은 아니었다. 반면 콩은 누구나 마음껏 먹을 수 있다는 장점이 있다. 그래서 신이 주신 선물이라고 말한다. 쉽게 구할 수 있고 누구든지 먹어도 몸에 해롭지 않은 좋은 먹거리다. 
둘째, ‘이소플라본(isoflavone)’이다. 특히 여성에게 이롭기 때문에 여성은 콩을 꼭 먹기를 권장한다. 여성호로몬인 에스트로겐을 조절해 여성질환도 상당 부분 완화시켜 주고 항암 역할도 한다. 물론 남자의 전립선 예방에도 좋다. 셋째, ‘레시틴’이다. 콩은 식물성 완전식품이다. 콩은 몸에 나쁜 콜레스테롤을 억제한다.

[천지일보=남승우 기자] 백년초 응고제로 만든 선인장두부. ⓒ천지일보 2019.12.31
[천지일보=남승우 기자] 백년초 응고제로 만든 선인장두부. ⓒ천지일보 2019.12.31

― 간수 대신 백년초를 응고제로 택한 이유가 있다면.
우리 조상들은 전통적으로 간수를 사용해 두부를 만들어 왔다. 이젠 환경오염 등으로 사용하지 말아야 한다. 오랜 시간과 연구 끝에 사람들의 건강에 도움을 주면서 사업성을 고려해 식물성 백년초에서 응고제를 얻게 됐다. 식물성 응고제를 만들었을 때의 기쁨은 이루 말할 수 없이 가슴 벅찼다.
백년초는 사철 식물처럼 멕시코 사막에서 자라며 손바닥 선인장이라 불린다. 우리나라 제주도에서 자생하고 있는 천년초와 비슷하다. 백년초는 생명력 또한 강하다. 척박한 환경(노지)에서 자란 식물은 비닐하우스에서 재배된 식물보다 그 속에 내재된 영양이 훨씬 풍성하고 몸에 이롭다. 식물성 백년초는 좋은 미네랄이 있는 식물로, 화학응고제에서 오는 유해성을 거의 완전하게 해결됐다. 백년초가 열대 사막에서 자라기에 안전하면서도 독성 필터링을 갖고 자라는 식물이라 지금까지 제일 안전하다고 자부한다.

― 두부 유통에 차별점이 있나.
‘파주장단콩’은 파주 장단면 일대에서 생산된 콩이다. 콩의 색깔이 노랗고 껍질이 얇고 맛도 좋으며 영양분도 풍부하다. 그만큼 파주장단콩은 전국에서 가장 유명하며 소비자들도 선호한다. 고단백 식품인 두부는 보존 기간이 짧고 아주 물러서 유통도 쉽지 않다. 이러한 이유로 사업적인 측면에서는 어려움이 따른다. 대기업처럼 자금과 시스템을 갖추지 않는 이상 전국적으로 확대하기란 쉽지 않다. 먹거리 식품은 1~2일 지나면 부패하기 시작하기 때문에 당일 제조해 당일 유통해서 소비자의 식탁에 배달되는 것을 원칙으로 하고 있다. 전국적으로 행사장, 시식회에 다니며 소비자와 대면해 두부에 대한 진실을 알리기 위해 힘써 왔다.

[천지일보=남승우 기자] 장주성 ㈜두두원 대표가 지난달 20일 서울 광진구 선인장두부 판매장에서 두부의 가치에 대해 말하고 있다. ⓒ천지일보 2020.1.1
[천지일보=남승우 기자] 장주성 ㈜두두원 대표가 지난달 20일 서울 광진구 선인장두부 판매장에서 두부의 가치에 대해 말하고 있다. ⓒ천지일보 2020.1.1

― 두부 사업의 어려움은 어떻게 극복하나.
하나부터 열까지 모두 다 챙겨야 하기에 쉬운 사업은 아니다. 그나마 사업을 유지하려면 원가를 낮춰 가격 경쟁력을 갖춰야 한다. 그래서 경쟁력을 갖추려면 저렴한 GMO콩을 사용한다. 콩 1㎏에 GMO콩은 680원, 장단콩은 1만원이 넘는다. 내가 파주장단콩을 사용하는 고정관념 때문에 사업에 어려움도 많았다. 개인적으로 정부의 자금(마을기업, 중소기업청)을 유치해 어려움을 극복해 나가고 있다. 
최근에는 예전과 달리 선 투자 후 기관의 요구조건에 충족해야 지원을 받을 수 있어 초기 진입조차 더 어려워졌다. 우리나라 두부 관련 식품은 연 4조원의 시장인데 대기업이 대부분 장악하고 있지만 모두부 시장은 골목상권처럼 그나마 시장을 유지하고 있다. 누구나 두부와 콩 관련 분야에서 종사하고 싶은 분이 있다면 제조부터 판매까지 전수해 드릴 수 있다. 그래서 두부와 관련된 어려움을 극복하는 데 조금이라도 도움을 주고 싶다.

― 두부 관련 에피소드가 있나. 
문헌에 보면 ‘전생에 죄를 많이 지은 사람이 속죄하기 위해 두부를 만든다’고 한다. 나 역시 죄가 많은가보다. 가장 기억에 남는 이야기는 아차산 산행을 위해 우리 식당을 찾은 분이 있었다. 손님이 우리 식당에서 두부를 먹더니 가져 온 두부(대기업에서 나온 제품)를 내게 선물했다. 그래서 “왜 비싸게 구입해 와서 주고 갑니까?”라고 물었더니 “이곳 두부를 먹고 나니 외부에서 구입한 두부 먹을 엄두가 나지 않아 드리고 갑니다”라는 말을 남겼다. 이와 비슷한 이야기를 몇 차례 들으면서 내가 하고 있는 일에 자부심이 느껴졌다. 이곳 매장은 환자분들과 여성분들이 많이 오는 편이고 학생들도 선호한다. 
초고령화사회에 콩이라는 곡물이 현대인의 질병을 예방하는 데 탁월한 효과가 있음을 알 수 있다. 

― 향후 계획은. 
초고령화사회에서 노인들이 건강하게 먹을 수 있는 먹거리 개발을 위해 국가가 적극 나서야 한다. 강대국인 미국은 비만인구가 60%로 막대한 의료비를 지출하고 있다. 우리나라 인구도 30%가 비만이다. 먹는 것에 따라서 건강뿐만 아니라 그 사람의 성향까지 바뀐다. 육식을 많이 먹는 사람이 직선적이고 공격적이다. 그래서 먹거리 또한 중요하다. 정부 차원에서 모든 국민이 안전하게 먹고 건강을 유지할 수 있도록 식물성 콩을 기반으로 한 먹거리를 더 장려해야 한다. 앞으로 지속 발전 가능한 먹거리 중에서 식용곤충(귀뚜라미, 메뚜기)과 콩 등 실버 세대에 유익한 먹거리가 될 수 있도록 연구하고 실험을 계속 펼쳐 가겠다. 그나마 다행인 것은 경기도와 파주시가 장단콩 분야에서 다양한 사업을 준비하고 있다는 점이다. 이 사업을 통해 우리나라 국민이 콩에 대한 개념과 생각이 어마어마하게 바뀔 거라 생각한다. 이 분야에 함께 참여해 국민 건강에 조금이나마 보탬이 되도록 노력하겠다.


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