나이지리아는 서부아프리카 대서양 연안에 위치한 인구 약 1억 2천 만명의 국가로 수도는 아부자(Abuja)이며, 열광적이고 다채로운 듯한 나이지리아인은 250가지의 다른 민족, 언어, 역사, 종교가 모두 어깨를 스치며 서로 공존하고 있는 나라이다. 특히, 그 중에서도 3부족이 주요 부족으로 북부의 하우사(Hausa), 동부의 이보(Ibo)(또는 이그보(Igbo)), 서부의 요루바(Yoruba)족이 있으며, 그들의 음식은 다민족과 지역에 따라 매우 다양하다.
대부분의 나이지리아 요리는 곡식에 기초한 것이다. 옥수수, 옥수수쌀이나 기장으로 만든 투오(Tuwo)는 에포(Efo, 야채스프), 에구시(Egusi, 고기와 고추로 만든 매운 스튜), 이시-에우(Isi-ewu, 염소머리 고추 스프)같이 대중적이다. 또한 튀긴 참마칩, 고기 패스츄리, 튀긴 바나나를 포함해 여러 종류의 스낵류가 있다. 야자나무에서 나오는 천연주스인 팜와인은 나이지리아 전역에서 사람들이 좋아하는 음료로 특히 야자나무가 야생으로 자라는 남부에서 그렇다.
남부 지역은 얌이나 카사바, 옥수수를 이용한 음식에 생선을 넣은 스튜를 많이 먹는다. 고구마에 비해 크기가 엄청난 얌은 삶은 후에 절구에 찧는다. 뜨거운 물을 조금씩 넣어가며 절구로 찧으면 떡이나 빵 반죽처럼 찰진 덩어리가 된다. 여기에 생선이나 고기를 넣고 끊인 매운 스튜를 준비한다.
후추스튜는 남부지역에서는 일반적이지만 곡식이나 고기요리는 북부지역에서 일반적이다. 북부의 하우사 민족은 소를 키우기 때문에 소고기를 이용한 음식이 많다. 고기와 지방을 적절히 섞어 얇게 저민 후, 나무 꼬치에 끼워 숯불에 구워내는 하우사의 소고기 요리는 특유의 양념가루 맛과 함께 입맛을 당기게 한다.
또한 나이지리아의 도시에는 시장 근처에 하우사 상인들이 집단적으로 모여 사는 구역이 있는데, 해가 진 후 카바이트 불을 밝히고 구워 파는 소고기 요리는 나이지리아 맥주인 ‘굴다’와 함께 사람들을 불러 ‘모은다얌’을 즐겨 먹는 요루바 사람들은 음식을 씹는 것과 삼키는 것으로 구분한다.
나이지리아인의 고기는 대표적으로 씹어서 먹는 음식이다. 특이한 점은 얌이 삼키는 음식으로 분류된다는 것이다. 떡 반죽처럼 찰진 덩어리로 준비된 얌을 한 손으로 경단 모양을 만든 후 스튜에 찍어 입에 넣고 씹지 않은 채 삼켜먹는 것이다.
얌이나 카사바 요리를 먹을 때 입에서 느끼는 맛과 더불어 또 하나의 중요한 즐거움이 있는데, 손에서 느끼는 맛이다. 식사 중에 한 손으로 얌을 반죽덩어리에서 조금 떼어 낸 후 경단모양을 만들 때 손가락은 이미 입에서 느끼는 것과는 다른 또 다른 맛을 느끼는 것이다. 손에서 느끼는 맛만큼 목구멍을 타고 넘어가는 얌의 감촉이 또 하나의 맛이다.
◆에구시 재료
고기 또는 생선 약1㎏ ,토마토 2개, 양파 1개, 고추 4개, 매기 큐브 2, 식용유, 에구시 빻은 것 1c, 소금, 물
◆만드는 법
1. 고기나 생선을 부드러워질 때까지 끓여서 건져 준비한다.
2. 토마토와 후추, 양파는 함께 잘게 다져서 냄비에 넣고 물을 넣어 끓이다가 , 고기와 매기 큐브, 식용유, 에구시를 넣는다.
3. 20~30 분간 끓인다.
4. 소금과 후추로 간을 해준다.
글·사진=양향자 ㈔세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티 설렘 대표이사