[지구촌 식탁위] 요르단 ‘바크알라’
[지구촌 식탁위] 요르단 ‘바크알라’
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요르단은 북쪽으로 시리아, 북동쪽으로 이라크, 동쪽과 남쪽에 사우디아라비아, 그리고 서쪽으로 이스라엘과 접해 있으며, 음식문화는 요르단과 인접해있는 국가들인 이라크, 시리아, 레바논과 공통의 전통과 공통의 문제를 가지고 있으며 음식문화도 거의 비슷하다.

요르단인은 이방인을 집으로 환대하는 것에 익숙하다. 특히 이것은 사막 주민들에 있어 일반적인 것인데 이 전통은 사막 생활의 황량함에서 비롯된 것으로 음식과 물, 보금자리가 제공되지 않고는 사막을 여행하는 사람이 살 수 없기 때문이다. 요르단 어디를 가건 환영한다 라는 말을 자주 듣게 되며 집으로 음식이나 차 초대를 종종 받게 된다.

맛있는 음식을 넉넉하게 만드는 게 아랍 사람들의 인심이다. 넉넉함이 엿보이는 요르단의 음식문화는 한번 먹으면 정이 없다고 여러 차례 권하는 한국인의 식사예법과 비슷하며 식사가 끝나면 차가 나오고 과일이 나온 후 커피를 마시면 대충 식사는 끝난다.

한국은 쌀밥이 진득하게 서로 알갱이가 붙어 있는데 반해 요르단의 밥은 일부러 알갱이 하나하나를 서로 분리시키는 조리법을 갖고 있다. 올리브기름을 치거나 소금을 약간 넣는 등 밥만 먹어도 될 만큼 양이 들어있는 밥이다. 또한 요르단인은 외식할 때 보통 전채에 이어 주 식사를 여러 사람이 나누어 먹는 단체 식사를 시킨다. 아랍의 누룩을 넣지 않은 빵인 코브즈는 거의 항상 식사에 등장하며 다른 기본 식사로는 펠라펠(기름에 튀긴 병아리콩), 슈와르마(얇게 썰어 꼬챙이로 구운 양고기), 푸울(잠두, 마늘, 레몬으로 만든 반죽) 등이 있다.

멘사프는 베두인의 별미로 머리를 포함한 새끼 양 전체를 쌀, 송과와 함께 조리한 요리이다. 요르단 요리는 기본적으로 유목민적 음식들과 이것이 개량된 음식들로 나눌 수 있으며 이곳의 지역들에는 수도권이나 일반 음식점에서 맛보기 힘든 ‘향토 요리’가 있다.

‘만사프’는 대표적인 요르단 음식이다. 요쿠르트로 만든 소스에 쌀을 넣어 만든 양고기 스튜로 이요리에 반드시 들어가는 키스크 소스는 요쿠르트에 소금을 넣어 만든다.

또한 평소 요르단인이 먹는 음식으로는 누룩을 넣지 않고 구워낸 아랍식 빵 코브즈, 양고기를 얇게 썰어 꼬챙이로 굽는 슈와르마, 기름에 튀긴 병아리 콩 펠라펠, 레몬, 마늘 잠두로 만든 반죽인 푸울 등이 있다. 특히 요르단 음식의 특징은 거리 곳곳에 있는 음식점에서 쉽게 접하게 되는 향신료과 반찬 종류들인데 토르시(야채 절임)은 소금에 절인 양파, 오이, 길다란 피망(서양 고추), 당근, 순무, 레몬 등을 식초에 절인 것이다. 짭짤한 맛의 ‘가지 절임’도 토르시에 해당하며, 토르시의 중심은 역시 오이 절임이다.

피자 등을 먹을 때 한국에서도 맛보는 오이 피클은 바로 토르시의 한 종류이다. 요르단인들 중 자부심이 있는 주인이라면 손님들에게 뜨거운 아랍커피나 민트티와 함께 다양한 바크알라를 제공할 것이다. 아랍 빵의 진수인 이것은 아랍인들이 가장 좋아하는 빵의 한가지이다. 이것은 피스타치오, 호두, 계피, 오렌지 꽃을 얇은 빵에 싸서 만들고 시럽에 담가서 먹는다. 요르단의 한 요리책에 따르면 아랍의 젊은 여성들이 좋은 신부감이 되기 위해서는 바크알라 반죽을 만들 수 있어야 한다.

◆요르단식 바크알라 준비 재료

달걀흰자 2개, 캐스터 슈거 1/2컵, 호두, 아몬드다진 것 2컵, 장미수 1티, 필로반죽 540그람, 버터녹인 것 3/4컵, 피스타치오1/2컵 (시럽: 굵은 설탕 2컵, 물1/2컵, 레몬 쥬스 1티, 오렌지물)

◆만드는 법

1. 필로를 평평한 바닥에 깔고 나머지는 마른수건으로 싸서둔다.

2. 피의 한 면에 버터를 바르고 뒤집어 나머지 한쪽에 버터를 발라두고 모든 피를 버터를 바르고 겹쳐두며, 맨위와 아래는 버터를 바르지 않는다.

3. 가위로 필러를 약 10센티 정도 정사각형으로 자른다.

4. 달걀흰자를 쳐서 거품이 그릇을 뒤집어도 움직이지 않을 정도로 친다.

5. 견과류를 집어넣는다.

6. 네모서리를 백합모양으로 접어서 모서리를 꽃잎처럼 만든다.

7. 중간 정도의 오븐에서 30분 정도 굽는다.

8. 완성되면 뜨거운 빵에 시럽을 1스푼 뿌려주고 식힌 후엔 패스트리 중앙에 파스타치오 가루를 뿌려준다.

 

글·사진=양향자 ㈔세계음식문화연구원 이사장

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티 설렘 대표이사



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