[지구촌 식탁위] 프랑스 ‘달팽이 요리’
[지구촌 식탁위] 프랑스 ‘달팽이 요리’
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(출처: 세계음식문화연구원)
프랑스 달팽이 요리 (출처: 세계음식문화연구원)

프랑스 음식 하면 떠오르는 것은 포도주, 프랑스 빵, 치즈, 달팽이, 프아그라 요리다. 포도주는 프랑스 각 지역에서 생산되는데 지역에 따라 맛, 색깔, 향기 등이 다 다르다. 크게 보면 적포도주와 분홍빛 포도주, 백포도주로 나누어진다.

백포도주는 차게 해서 주로 생선요리와 적포도주는 상온에서 육류 요리와 함께 마신다.

보졸레 누보는 그 해에 신속히 추수해 순간적인 발효(4~5일)와 빠른 숙성(4~5주)을 해 만들어진 첫 번째 포도주이다. 프랑스의 식탁에서 빵은 빼 놓을 수 없는 음식이다. 프랑스 인들은 매끼니 모든 음식을 빵과 함께 먹는다.

아침 식사가 아니면 바게뜨와 시골빵과 같은 담백한 빵을 곁들이고 아침 식사에서는 이들 빵에 버터나 잼을 발라먹거나 크로와쌍을 까페올레(cafe au lait)에 담가 먹는다.

프랑스의 치즈의 종류는 400여종 이상으로 매우 다양하다. 프랑스인은 가공된 연성치즈는 좋아하지 않아 주로 생 치즈를 먹는데 치즈의 맛을 아는 사람일수록 독한 향을 가진 치즈를 선호한다.

많이 먹는 치즈로는 까망베르, 로크포르(푸른곰팡이가 피어 있는 치즈), 염소치즈, 브리치즈, 에멘탈 치즈, 고우다 치즈 등이 있다. 프랑스하면 생각나는 달팽이요리는 달팽이를 데쳐서 껍질 속에 넣고 마늘과 파슬리로 향을 낸 버터를 입구에 듬뿍 얹어 오븐에 구워 낸 것이다.

두 번째로는 ‘푸아그아’라는 살찐 거위나 오리의 간을 뜻하는 요리는 다른 재료들과 섞어서 빠떼(pate)나 떼린(terrine)으로 만들어 먹기도 하고 그대로 구워 먹기도 한다.

마지막으로 쁘띠푸르는 한 입에 들어 갈 크기의 전채나 후식류, 과자류를 통칭하는 말로서 손으로 집어먹을 수 있도록 파이의 껍질 속에 짭짤한 맛이나 단 맛을 갖는 속을 채워 넣은 것이다. 뷔페나 다과상, 술안주 등으로 먹기 좋으며 보기에 화려하여 파티 음식으로도 자주 이용된다.

◆재료

달팽이 100g, 양송이버섯 20g, 마늘20g, 팽이버섯 20g, 양파 20g, 모짜렐라치즈 50g, 생크림80㎖, 땅콩버터 2큰술, 백포도주 50㎖, 버터 20g, 레몬1/5개, 소금 약간씩, 후추 약간씩, 식초 약간씩, 타임 달팽이 삶을 재료(달팽이 1kg기준) 샐러리 50g,양파 70g, 대파 50g

◆재료와 손질

1.살아 있는 달팽이를 깨끗이 씻어서 공기가 잘 통하는 그릇에 담는다.

2.①위에 쌀을 뿌린 다음(달팽이)1㎏에 쌀 50g이 적당)뚜껑을 덮었다가 이틀 뒤에 다시 깨끗이 씻는다.

3.냄비에 달팽이를 넣고 물을 자작할 정도로 부은 다음 샐러리, 양파, 굵은파, 레몬을 넣고 끓인다. 처음에는 센 불에, 나중에는 약한 불에서 3시간쯤 끓인다. 달팽이 끓인 물은 따로 보관한다.

◆만드는 방법

1.꼬치는 달팽이 살을 돌리듯 껍질에서 창자 부분을 제거한다.

2.양송이버섯, 마늘, 양파, 팽이버섯을 약간 거칠게 다진 다음 프라이팬에 버터를 넣고 타지 않게 볶는다.

3.②에 달팽이를 넣고 볶은 뒤 백포도주로 후라이한다.

4.③에 생크림과 땅콩버터를 넣고 은근한 불에 끓인다.

5.소스가 너무 졸았으면 따로 두었던 달팽이 살에 물을 넣는다.

6.소금, 후춧가루, 레몬을 넣어 간을 맞추고 그라탱 그릇에 담아 치즈를 뿌린 다음 250℃ 오븐에 넣어 치즈가 녹아내리면 꺼낸다.

 

글·사진=양향자 ㈔세계음식문화연구원 이사장

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티 설렘 대표이사


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