중국, 터키와 더불어 지구촌 국가 중 가장 다양한 식문화를 자랑하는 프랑스는 세계에서 가장 풍부한 식문화유산을 가진 나라로 풍부한 와인, 예술과 더불어 각양의 역사를 가지고 있다.
미각이 발달된 인종이었다는 것과 항상 더운 지역과 비교적 광대하고 비옥한 토지에서 생산되는 풍부한 재료와 해산물, 그리고 요리에서 없어서는 안 될 좋은 술이 많은 것과 경제적인 여유 등의 요인들이 겹쳐서 프랑스 요리가 세계 3대 요리로 발달하는 계기가 됐다.
오늘날 요리는 인문·사회·과학·기술·예술의 진보가 가져다준 혜택의 선물이다. 모든 요리는 요리사가 정성을 갖고, 먹는 사람을 위해 진정한 마음으로 만들어야 한다. 금방 잡은 생선을 주방에서 더운 요리로 만들어 제공하고 저녁에 예술적인 감각에 가득 찬 요리를 전통적인 요리법으로 생산하는 것을 공장에서 기계적으로 대량 생성하는 것으로 대신할 수는 없다. 과학이 발전하고 스피드 시대가 와도 예술의 요리를 감식할 미식가는 영원히 존재할 것이다.
프랑스 요리는 이탈리아 메디치가의 왕녀가 프랑스로 시집오면서 이탈리아의 요리법을 전수 받아 전해지면서 발전하기 시작했다. 이때로 부터 귀족주의가 의․식․주에 모드 전승되면서 프랑스 문화가 발전하게 됐다. 그리하여 서유럽의 식문화는 중세부터 르네상스 시대까지 식문화의 주도권을 잡았던 이탈리아와 이후에 주도권을 잡았던 프랑스를 중심으로 이뤄졌다고 할 수 있겠다. 프랑스 사람들은 식사를 매우 중요시 하며, 동시에 음식의 미각적인 부분 뿐 만 아니라 시각적인 효과도 중요시 한다.
◆준비 재료
닭가슴살 600g, 밀가루 30g, 빵가루 30g, 달걀 4개, 파프리카 조금, 식물성기름
백포도주소스: 백포도주, 식초와인 200cc씩, 버터 100g, 크림 200cc 감자 1/2개, 크림, 모짜렐라치즈
◆만드는 방법
1. 닭가슴살 가슴부위의 살로 단백질, 지방이 많고 맛이 좋은데, 날개쪽 뼈가 조금 붙어 있도록 준비한다.
2. 달걀 2개는 물에 담가 13분 정도 끓여 완숙해 흰자와 노른자를 각각 채어 내리고, 2개는 잘 풀어 놓는다.
3. 파프리카 매콤한 맛의 빨간색 서양고춧가루인데, 백화점 등에서 구입한다.
4. 식초와인은 백화점, 수입상가에서 구입한다.
5. 백포도주소스 분량의 식초와인과 백포도주를 냄비에 담고 반쯤 졸인 다음 버터를 녹이고 크림을 섞어 완성한다.
6. 곁들이 당근과 호박을 4㎝ 길이로 채썰어 삶아 당근과 무로 만근 고리에 끼워 채소부케를 만들어 놓는다.
7. 곁들인 음식을 만들어야 되는데 우선 감자 1/2개를 반달 썰기 한 후 내열 그릇에 담고, 감자가 잠길 만큼 크림을 부은 다음 치즈를 다져 위에 고루 뿌리고 오븐에 넣어 굽다가 윗면에 갈색이 나면 꺼낸다.
8. 닭 가슴살에서 날개 뼈 까지 붙어 있는 껍질을 벗기고 고기 두드리는 망치나 나무방망이로 두드려 납작하게 편 다음, 군데군데 칼집을 넣고 소금, 후춧가루로 양념한다.
8. 양념이 밴 닭 가슴살에 밀가루를 얇게 바르고 풀어 놓은 달걀 물에 넣었다가 그릇에 담고 빵가루를 고루 묻힌다.
9. 두터운 팬에 식물성 기름을 넉넉히 두르고 빵가루를 입힌 닭 가슴살을 넣어 노릇노릇하게 지져낸다.
글·사진=양향자 ㈔세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티 설렘 대표이사