◆음식문화
베트남 속담에 ‘먹는 것이 있어야 도(道)를 논할 수 있다’라는 말이 있다. 즉 물질적인 여유가 있어야 정신적인 문제를 논할 수 있다는 말이다. 또 ‘하늘이 벌을 내릴 일이 있어도 식사 때는 피한다’는 속담이 의미하는 것과 같이 하늘도 감히 먹는 권리는 침범하지 못한다고 베트남인들은 생각하고 있다.
이처럼 베트남인들은 먹는 일이 모든 행동에 우선 한다고 본다. 이러한 베트남의 문화는 복합 문화의 전형을 이루고 있다. 음식문화 또한 역시 고유한 베트남 문화에 중국문화, 인도문화의 영향을 받았을 뿐만 아니라 19세기 말 프랑스의 식민지가 되면서 서구 문화의 영향을 깊게 받았기 때문에 복잡한 양상을 띠고 있다.
지금은 일상이 됐지만 젓가락을 사용하거나 속이 깊숙한 프라이팬에 음식을 튀겨 먹는 풍습은 중국으로부터, 서구식 빵이나 커피를 마시는 것이 생활화돼 있는 것은 프랑스의 영향이라고 할 수 있다.
그러나 중국 음식에비하면 기름기가 없어 담백하고, 다양한 향신료를 쓰는 태국음식에 비하면 소박하다. 하지만 서구에서는 베트남 음식보다는 모양이나 향료가 모두 화려한 태국음식을 동남아시아 음식의 대표로 인정하는 편이다.
◆음식문화의 특징
베트남 음식의 일반적인 특징은 쌀과 면의 식생활 문화이다. 특히 면 가운데서도 퍼(Pho)라고 부르는 쌀로 만든 우동은 베트남의 대표적인 쌀국수다. 주식과 부식의 구별이 뚜렷하고, 쌀국수나 쌀 종이(ricepaper)를 이용한 음식이 많다.
그리고 채소나 어패류를 많이 이용한다. 중국 음식과 비슷한 음식이 많지만 중국 음식보다 기름을 적게 쓰며 사용되는 향신료가 태국 음식과 비슷하지만 태국 음식보다 매운 맛이 적고 덜 자극적이다.
또한 숟가락과 젓가락을 전부 사용한다. 숟가락과 젓가락을 사용하는 나라는 우리나라와 몇몇의 소수 민족들인데 그 중 베트남이 이에 속하며 베트남의 주된 양념은 장류이다. 베트남 사람들은 생선을 발효시켜 만든 어장인 느억맘(noucman)을 중요한 양념으로 사용한다.
그리고 지역마다의 특징이 약간 차이가 있다. 우선 북부 지역 봄, 가을은 아주 짧고 겨울은 한국의 늦가을과 아주 비슷하다. 이 지역은 쌀이 풍부하고 겨울 동안 온대성 채소가 생산된다.
음식의 전체적인 특징은 수도 하노이를 중심으로 짠맛이 강한 편이고 남부보다 음식이 달지 않으며 담백하다. 중부지역은 한때 베트남의 후에를 중심으로 매운맛이 강하다. 격식을 갖춘 궁중 요리들이 전해지기도 한다.
남부지역은 일년내내 온도 변화가 거의 없어 30℃이상을 웃도는 곳으로 베트남 제일의 곡창 지대이며 바다와 메콩 강에서 다양한 종류의 생선을 얻을 수 있다. 호치민을 중심으로 음식의 맛은 대체로 달게 요리된 것이 특징이다.
◆재료
라이스페이퍼, 가는 쌀국수, 숙주, 양파, 피망, 양상추, 코리앤더(고수), 맛살, 무순, 당근, 깻잎, 칵테일 새우, 팽이버섯, 양송이, 닭 가슴살, 토마토, 파인애플(통조림), 부추
※적채소스-청양고추 다진 것 2큰술, 파인애플 통조림 국물1/2C, 피시 소스 3큰술, 설탕 2큰술, 땅콩 다진 것 2큰술, 레몬1개, 마늘 다진 것 1작은술, 당근 다진 것 1작은술
◆만드는 법
① 가는 쌀국수는 끓는 물에 2분 정도 삶아 찬물에 씻어 건져 차게 식힌 후 물기를 제거한 다음 5㎝ 길이로 자른다.
② 맛살을 손가락 길이로 잘라 알맞게 갈라놓는다.
③ 부추, 오이, 당근, 깻잎, 무순, 적채는 모두 깨끗이 씻어 오이와 당근은 채를 치고 적채, 상추, 깻잎도 돌돌 말아 채를 친다. 부추는 길이에 맞춰 자르고, 숙주는 꼬리를 따고 씻어 물기를 빼놓고 팽이버섯도 밑둥을 자르고 갈라놓는다. 토마토는 먹기 좋게 잘라 놓는다.
④ 양파도 가늘게 채쳐 얼음물에 담가 매운맛을 빼고, 피망은반 갈라씨를 뺀 후 길이에 맞춰 채를 친다.
⑤ 파인애플 통조림은 부채꼴 모양으로 잘라 놓는다.
⑥ 칵테일 새우는 끓는 소금물에 살짝 데쳐서 물기를 빼준다.
⑦ 닭고기는 소금과 후추로 밑간을 하고 끓는 물에 삶은 후 먹기 좋은 크기로 자른다.
⑧ 적채 소스재료를 모두 섞어 소스를 만든다.
⑨ 끓는 물에 라이스페이퍼를 살짝 담갔다가 준비된 재료들을 모두 넣고 말아준다.
글·사진=양향자 ㈔세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티 설렘 대표이사