[지구촌 식탁위] 페루 ‘흰살 생선 레몬 절임’
[지구촌 식탁위] 페루 ‘흰살 생선 레몬 절임’
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▲ 페루 ‘흰살 생선 레몬 절임’ (제공: 세계음식문화연구원)

음식문화

라틴 아메리카 대륙하면 안데스 고원, 그리고 잉카문명을 꼽을 수 있다. 페루도 잉카문명이 꽃피웠던 곳이며 그들의 음식에까지 스며 있었다. 쿠스코는 옛 잉카의 수도였던 곳으로 12각 벽돌 등 400여년의 스페인 지배 이후에도 잉카문명이 남아 있는 곳이다.

페루의 종교가 가톨릭이지만 그 안에 토속적인 신이 혼합돼 있는 사실에도 잉카의 잠재된 문명을 느낄 수 있다. 음식은 주로 칠리, 아지, 사우코 소스로 맛을 내 이국적이다.

음식문화의 특징

페루의 음식문화는 높은 산, 해변, 건조, 열대우림, 열대 지역에 인디오 및 스페인 문화가 혼합된 형태를 유지하고 있다. 페루 사람이 즐겨 먹는 것은 ‘빠빠레이예나’로, 삶아서 으깬 감자 속에 고기, 계란, 올리브 등을 넣고 다시 감자 모양으로 다듬는다. 마지막으로 계란을 입히고 기름을 넣어서 튀긴다. 여기에 토마토나 옥수수를 곁들이면 영양가 갖춘 담백한 식사가 되는 것이다.

페루의 음식은 고추를 많이 쓰며, 꽃맥주나 음료수를 곁들인다. 잉카인의 요리라고도 할 수 있는 페루의 요리를 살펴보면 ‘로꼬또 레이예노’라고 하는 속을 채운 고추 요리가 있다. 그 위에 치즈를 뿌리면 완성이다.

‘깔도 데 까바사’는 양머리 국물 요리로서 음식점에서 많이 파는 요리이다. 수분 섭취와 양질의 영양을 섭취하는 좋은 요리이다. 이 요리는 마치 우리나라의 곰탕과 비슷하다. ‘안티쿠쵸’라고 하는 소의 심장요리 역시 식당에서 많이 하는 메뉴로 감자와 곁들여서 먹는 맛있는 요리이다.

그다음으로 ‘치챠론’이 있다. 돼지고기 튀김 요리인데 소금으로만 맛을 낸다는 것이 특징이다. 그리고 돼지고기 기름으로 삶아서 그 독특한 맛에 외부 관광객에게도 인기 있는 요리이다. 페루는 한국만큼이나 음식문화가 매우 발달한 나라로, ‘매누(Mane; 국물과 밥, 후식까지 차례로 나오는 정식)’ ‘셰비체(레몬에 발효한 생선회)’ 등이 고유 음식으로 저렴하고 먹을 만하다.

◆음식

흰살 생선 레몬 절임

재료

흰 살 생선 1㎏, 흰 라임주스 1C, 마늘 다진 것 1쪽, 빨간 고추 2개, 샐 러리 2줄기, 옥수수 2개(쪄서 5㎝ 길이로 자른다), 고구마 2개(쪄서 껍질을 벗긴다)

만드는 법

① 생선을 씻어서 작은 정육면체 모양으로 썬다.

② 라임 주스, 마늘, 후추, 소금, 고추를 넣고 1시간 정도 절여 둔다.

③ 양파, 빨간 고추, 다진 샐러리를 넣고 한 시간 정도 더 둔다.

④ 옥수수, 고구마와 함께 낸다.

 

글·사진=양향자 ㈔세계음식문화연구원 이사장

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티 설렘 대표이사 



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