경기도 농업기술원, 부드러운 ‘쌀빵’ 제조기술 개발

도 농기원은 쌀 발효액종을 활용한 쌀 빵 제조방법을 개발하고 특허 출원과 제품 상용화를 추진할 예정이다. 이 기술은 발효기술을 적용해 밀가루보다 상대적으로 떨어지는 쌀의 가공성을 높여 기존 쌀 빵의 단점을 보완한 기술이다.

쌀가루는 글루텐이 거의 없어 끈기나 점성이 떨어지고 수분함량이 적어 빵을 만들기 적합하지 않다. 또한 노화속도가 빨라 빵 부피가 작고 딱딱하며 쌀 특유의 향으로 품질이 떨어지는 단점이 있다. 쌀 빵에 이용되는 초미세분말은 일반분쇄 쌀가루보다 제조원가도 1kg당 2000~3000원 정도 높다.

이번에 개발한 기술은 쌀 발효액종을 이용해 일반 쌀 빵보다 노화속도를 늦추고 풍미를 향상했다.
 
특히 글루텐 등 식품첨가물을 넣지 않고도 부드러운 식감을 가진 쌀 빵을 만들 수 있다. 초미세 쌀가루 대신 일반분쇄 쌀가루를 이용할 수 있어 제조원가 절감에도 도움이 된다.

도 농기원은 조만간 이 기술을 지역 제과점에 이전해 소비자들도 맛볼 수 있도록 할 계획이다.