[별미산책] 식해(食醢) 이야기(1)
[별미산책] 식해(食醢) 이야기(1)
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▲ 전통식생활문화연구원 김영복 원장
중국 북송시대의 시인 동파(東坡) 소식(蘇軾)이 원풍 2년(1709)에 필화(筆禍)사건으로 하옥됐다. 이때에 아들과 의논해 평소에는 고기와 채소를 옥(獄)에 들여보내고, 비상시에는 식해를 보내기로 했다. 그런데 아들이 지인을 찾아가 돈을 빌리려 친척에게 뒤치다꺼리를 부탁하고 떠났던 바, 그 사이에 친척은 아무 사정도 모르고 식해를 들여보냈다. 동파는 이제 생명의 마지막인 줄 알고 놀라서, 시(詩) 2수를 지어서 신종에게 올렸다. 그 애절함을 안 신종은 황주(黃州)로 좌천(左遷)시키는데 그쳤다. 식해가 동파의 생명을 구한 것이다.

AD 2세기 초엽 중국의 사전 ‘설문해자(說文解字)’에 최초로 등장하기 시작한 식해가 송나라 때는 잉어식해, 은어식해, 해파리식해, 거위식해, 참새식해 등 식해의 전성시대를 이룬다. 우리나라에는 1600년대 말엽 ‘주방문(酒方文, 1600년대말)’에 처음 등장한다.

우리나라 식해에 관한 문헌 기록은 조선시대 중기인 1600년대 이후에 나타난다. ‘주방문’과 ‘요록(要錄, 1680년)’에는 ‘생선+곡물+소금’의 전형적인 식해 관련 기록이 있다. 1700년대 발간된 ‘역주방문’에서는 식해에 쓰인 재료 중 생선 대신 소의 내장이나 멧돼지 껍질을 쓰고 후추를 섞은 것도 역시 식해라고 명명했다. 이와 비슷한 시기에 발간된 ‘음식보’는 ‘숙성을 촉진하기 위해 생선에다 소금·곡물·밀가루에다 누룩을 섞었다’고 전한다. 그러나 식해는 1600년대 주방문이 최초의 기록이라 해도 송나라 때부터 이미 많은 정치문화적 교류를 이루고 있었고, 이미 상당 수준 발효음식이 잘 발달된 우리로서는 그 이전부터 식해를 담가 먹었지 않았나 하는 추측을 해 본다.

우리나라에서 식해는 주로 동해권과 경상도 지방에 다양하게 분포되어 식탁의 맛을 사로잡아 왔다. 식해의 종류를 재료별로 분류해 보면 어류로는 가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등이 있다. 연채류로는 고둥식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등이 있고, 어란 및 아가미로 만드는 식해는 명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등이 있다.

식해 중 대표적으로 알려진 함경도 가자미식해와 도루묵식해, 황해도의 대합살을 주재료로 하는 연안식해, 강원도 북어식해, 경상도의 마른고기식해인 진주의 명태(북어)와 조기식해 역시 특별한 맛을 지니고 있다. 경상도 마른고기 식해는 진주를 중심으로 합천, 산청, 함안, 의령, 창녕 등지의 반가 음식에 자주 등장하던 반찬이었다. 북어식해는 북어에 엿기름과 곡물을 넣어 삭혀 고춧가루와 갖은 양념으로 조미해 붉고 맵게 만든 저장음식이다. ‘이사할 때 악귀를 쫓는다’는 유래가 있어 경남 창녕지방에서는 예부터 이사할 때 빠지지 않고 만들어 즐겨 먹는, 전통적으로 내려오는 향토음식이었다.

북어 2마리, 무 300g, 파·마늘 각 50g, 엿기름가루 50g, 좁쌀 1컵, 고춧가루 1/2컵, 생강 1쪽, 소금 1/2컵을 준비한 후 북어는 두드려 소금물에 절여 하룻밤 정도 재우고, 무는 씻어 소금물에 절이며 파, 마늘, 생강은 곱게 다진다. 좁쌀은 깨끗이 씻어 일어 밥을 되직하게 짓는다. 절인 무와 북어는 물기를 짠 후 큼직하게 자른다. 넓은 그릇에 무와 고춧가루를 함께 버무려 붉은색이 나면 조밥, 파, 마늘, 생강, 소금, 북어를 넣어 고루 섞으면서 엿기름물을 넣고 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 3∼4일간 따뜻한 곳에서 삭히면 맛있는 북어식해가 된다.

조기식해는 간조기 10마리, 쌀 1.5㎏, 엿기름 200g, 고춧가루 3/4컵, 마늘 50g, 생강 30g, 석이버섯 100g을 준비한 후 쌀로 밥을 지어 고아 엿기름과 고춧가루를 섞어 둔 후, 간조기는 배를 갈라 내장을 빼고 뼈를 발라낸 다음 소금으로 간을 한 후 채반에 널어 꾸덕꾸덕 말린다. 마늘, 생강은 다지고 석이버섯은 밥을 엿기름과 고춧가루를 섞은 것과 버무려 간조기의 배에 차곡차곡 넣어 짚으로 묶은 후, 준비해 둔 양념을 고명으로 얹어 항아리에 담아 그늘진 곳에서 2∼3일 정도 삭히면 경상도 마른고기 일종인 맛있는 조기식해가 된다.

북어식해나 조기식해를 모두 진주식해라고 한 것으로 보아 이 음식은 아마 진주감영에서 비롯된 음식으로 추정된다. 그런데 일반 가정에서는 아직도 진주식해를 해 먹는 집이 있겠지만 대중음식점에서 맛볼 수 없는 것이기에 아쉽다.


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홍지선 2014-12-31 00:11:19
식해는 하나인 줄 알고 있었는데
이렇게 많다니 정말 놀랍군

동서남북 2014-12-29 20:16:19
식혜 하면 어렸을때 먹던 생각이 납니다 많은 식혜 를 먹어 보지 는 못해지만 식혜 는 식사 후 에도 먹어도 좋고 식사를 하기 전에도 먹어도 맛은 일품 이었는데 식혜가 불연 듯이 생각 이 나곤 하네요 식혜는 지방마다 부르는 이름 각양 각색 불려던 것 이 생각이 많이 납니다

나드리 2014-12-29 19:20:06
식해가 어떤음식인진 한 번도 먹어본적이 없어서... 특이한 맛일 것 같긴한대...