정약용의 경세유표에는 이런 기술이 있다. 살피건대, 사찰을 면세하는 것은 법전에 보이지 않는다. 그러나 <연분대개장(年分大槪狀)>에는 엄연히 면세(免稅)로 일컬어져 있다.
대개 신라ㆍ고려 때부터 불법(佛法)을 숭신(崇信)하고 사찰을 보호했으므로 드디어 법외(法外)에 그 전세(田稅)를 면제했던 것이나 예(禮)가 아니다. 지금은 여러 절[寺]에 있는 중으로서 제대로 농사를 힘껏 하는 자도 많으니, 이미 제 농사를 힘껏 하는데 공전에 조력(助力)하는 것을 어찌 거절하겠는가? 오직 깊은 산, 험한 골짜기에 공전과 동떨어지게 먼 곳은 억지로 요구할 수 없으니, 그 땅을 타량(打量)함이 마땅하다.
실제 면적이 10묘이면 중지중등 10묘의 율로써 십일세(什一稅)를 거두는 것은 그만둘 수 없다. 오직 남한, 북한 및 여러 도, 산성을 수호하는 절과 여러 능에 두부(豆腐)를 공급하는 절은 면세토록 함이 마땅하고 나머지는 용서할 수 없다.
두부 만드는 중들을 제외하면 나머지 절에는 모두 세금을 징수하라는 내용이다. 즉 두부를 만드는 중요한 생산 주체는 절이었다. 물론 절에서만 두부를 만든 것은 아니다. 민가에서도 만들고, 아마도 장사꾼들도 만들었을 것이다. 왕궁의 경우에는 자체에 두부를 만드는 사람이 있었는데, 이 사람을 포장(泡匠)이라고 불렀다. 이 사람들이 나무를 너무 많이 쓰거나 곡물을 빼 돌렸다는 이야기들이 정조 실록에 나온다. 호조에서 기록한, 매일 세자궁에 공급하는 물품의 기록을 보면, 두부가 아닌 ‘두부콩’을 납품했는데, 그 양이 엄청나다.
갱미(粳米)가 4승 5홉인데 하교하기를 “이하는 아울러서 발인 날로부터 제감하라”했다.
포태(泡太, 두부콩)가 6승이고, 개자(芥子, 겨자)가 2홉 1작이고, 개자, 소선(素膳), 황대두(黃大豆)를 봉과(封裹)할 저주지(楮注紙, 두루마리 종이)는 매 3일에 합해 3파(破) 2절(折)이다. 이상은 사도시(司䆃寺)가 봉진한다.
대구어(大口魚)가 4미(尾)이고, 3일에 한 번 봉진한다. 석수어(石首魚 조기)가 6개이고, 석어란해(石魚卵醢, 석어란젓)가 9홉이고, 백하해(白蝦醢, 새우젓)가 9홉이고, 염(鹽, 소금)이 1승 5홉이고, 세정염(洗淨鹽)이 5홉이고, 3일에 한 번 봉진한다. 이상은 사재감(司宰監)이 봉진한다.
즙진유(汁眞油, 식용 참기름)가 1승 1홉 4작이고, 1홉 1작 4리를 첨가하였다. 등진유(燈眞油 등불용 참기름)가 2승 1홉이고, 2홉 1작을 첨가하였다. 다맥(茶麥)이 6홉이고, 초(醋 식초)가 6홉이고, 이상은 내섬시(內贍寺)가 봉진한다.
생강(生薑)이 3냥 3돈이고, 후백지(厚白紙) 1장(張)을 6절(折)로 만들어 매일 1절로써 봉과하는데, 매 삭(朔)의 합계가 6장이다. 사포서(司圃署)가 봉진한다. 생리(生梨 배)가 10개이고, 1삭 중에 20일간 봉진한다. 생률(生栗)이 4승이고, 1삭 중에 10일간 봉진한다.
대조(大棗 대추)가 4승이고, 1삭 중에 10일간 봉진한다. 호두[胡桃]가 4승이고, 1삭 중에 3일간 봉진한다. 황률(黃栗)이 4승이고, 1삭 중에 3일간 봉진한다. 백자(柏子 잣)가 4승이고, 1삭 중에 4일간 봉진한다. 건시(乾柿 곶감)가 1첩(貼)이고, 1삭 중에 10일간 봉진한다. 이상의 각 과일 중 매일 생것과 말린 것 두 가지를 봉진하되, 만약 제철의 산물이 나온 경우라면 원래 봉진하는 각 과일 대신 제철의 과일을 철따라 봉진한다. 장원서(掌苑署)가 봉진한다.
진과(眞苽 참외)가 1개이고, 6월 1일부터 봉진하여 8월 그믐에 이르러 정지한다. 서과(西果 수박)가 1개이다. 6월 1일부터 봉진하여 9월 그믐에 이르러 정지한다. 이상은 사포서가 봉진한다. 국기일(國忌日)에는 하루 세 때에 공상하는데, 매 때에 공상하는 것은 다음과 같다. 사기(私忌)도 같다.