▲ 전통식생활문화연구원 김영복 원장

진주비빔밥을 ‘꽃밥’ 또는 일곱 색깔 꽃밥인 ‘칠보화반(七寶花飯)’이라고도 한다. 전주비빔밥은 쇠머리를 고아서 그 국물에 밥을 하지만 진주화반은 양지머리를 고아서 그 국물로 밥을 한다.

진주비빔밥에 대한 문헌적 근거는 1985년에 한양대학교 故 이성우 교수가 쓴 <한국요리문화사(76p)> ‘비빔밥의 문화’가 전부다. 이 책에서 ‘진주비빔밥은 양이 적고 콩나물 대신 숙주나물을 쓰는 것이 특이하다’고 적고 있다.

전주비빔밥은 쇠머리를 고아서 그 국물에 밥을 하지만, 진주화반은 기름을 걷어낸 사골 국물로 밥을 지어 윤기가 나고 고소하다. 나물은 비빔밥에서 중요한 자리를 차지하며 밥 양은 적은데 반해 고사리, 숙주나물, 무, 죽순, 부추, 쑥갓 등 그 계절에 나는 채소류를 풍부하게 이용하고 모두 숙채를 쓰며, 갖은 양념으로 충분히 주물러 뽀얀 국물이 나올 때까지 무친다. 그리고 해조류인 속대기(돌김)를 구워 뜯어 무쳐서 넣으며 콩나물을 넣지 않고, 대신 숙주나물을 넣는다.

나물류는 일찍부터 토착되고 보급된 음식으로 궁중에서부터 평민에 이르기까지 일상식과 의례에 널리 이용되어 왔다. 곡류를 주식으로 하는 우리 민족은 밥과 나물류를 배합하여 먹으므로 비타민과 무기질을 공급받을 수 있었고 양념에 이용되는 식물성 기름은 영양균형을 이루는데 한 몫을 하였다.

다진 바지락 살을 참기름에 볶아서 약간의 물을 첨가하여 자작하게 끓여 간장으로 간을 맞춘 보탕국을 끼얹는다. 진주는 지리적으로 농산물뿐만 아니라 신선한 수산물을 손쉽게 구할 수 있는 위치에 있으므로 이같이 진주비빔밥에 해물을 이용하였다는 것은 자연스러운 일이었을 것이다.

쇠고기 우둔살을 채썰어 갖은 양념으로 무친 육회를 얹는다. 진주비빔밥은 밥과 함께 비벼져서 나오는 것이 아니고 밥 위에 나물, 보탕국, 그 위에 고추장, 육회 등이 순서대로 얹혀 나오기 때문에 먹는 사람이 직접 비벼서 먹도록 되어 있으며 반드시 선짓국이 따라 나온다.

동황색의 둥근 놋대접과 흰빛의 밥테, 다섯가지 나물이 어우러진 녹청색, 여기에 보탕국, 그 위에 묽은 엿고추장과 특히 쇠고기를 채로 썰어 깨소금, 마늘, 참기름 등으로 양념한 육회를 반드시 얹어 먹는데 시각적으로나 영양적으로 매우 우수한 음식이다.

진주비빔밥의 또 다른 특색은 비빔밥과 같이 나오는 국이 놋탕기에 담겨 나온다. 국은 소의 양지머리, 허파, 양을 넣고 무르게 고아 만드는데, 이때 무를 통으로 넣고 토란대, 고사리 등도 같이 넣어 끓인 국이 나온다. 간혹 선지를 넣은 쇠고기 선짓국이 나오는 경우도 있어 이 또한 타 지방과 다른 점이다.

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