그 맛이 ‘찡’해 간장까지 서늘하게 했던 ‘평양냉면’
이규경(李圭景)은 <오주연문장전산고> ‘물산변증설(物産辨證說)’에서 “평양은 감홍로(甘紅露), 냉면, 골동반이 유명하다”고 썼다.
평양냉면 국물은 그야말로 ‘찡~’한 것이 특징이다. 냉면을 먹으면서 큰 대접을 양손으로 받쳐 들고 국물을 들이켜면 그 맛이 시원해 간장까지 서늘하게 했다고 전해진다. 북한에서 발행한 <조선의 민속전통>은 평양냉면을 동치미 국물과 고기 국물을 쓰는 것으로 나누면서 각각 육수 제조법을 적고 있다.
“초겨울에 독에다 무를 넣은 후 마늘, 생강, 파, 밤, 준치젓, 실고추 등으로 양념해 물을 부은 것이 평양동치미”라는 것이고, 고기국물은 “소고기를 끓인 것이 아니라 소뼈와 힘줄, 허파, 기레(비장), 콩팥, 천엽 등을 푹 고아서 기름과 거품 찌꺼기를 다 건져 낸다. 여기에 소금과 간장으로 간을 맞추고 다시 뚜껑을 열어놓은 채로 더 끓여서 간장냄새를 없애고 서늘한 곳에서 식힌 것”이 육수라고 설명하고 있다.
평양냉면의 꾸미로는 돼지고기 삼겹살, 무채김치, 배를 위에 얹고 달걀을 실처럼 썰어 덮은 위에 잣, 실고추, 겨자, 식초 등을 넣는다.
평양냉면의 전통을 원형대로 보존하고 있는 북한의 옥류관 냉면은 면발이 우리 것보다 덜 쫄깃하지만 부드러우며, 식초만 넣고 고춧가루를 뿌리는 게 특징이다. 북한에서는 ‘조선요리제법’의 겨울냉면처럼 고춧가루를 뿌리는 전통이 이어져 내려왔다.
평양냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 만든 압착형 국수다. 냉면재료로는 메밀가루와 감자녹말가루가 5:1의 비율로 들어가며, 뜨거운 물을 부어 재빨리 반죽한다.
메밀가루만 사용하면 면발이 질겨지지 않기 때문에 평양에서는 반드시 감자녹말에 섞어서 반죽한다. 평안도는 집집마다 국수틀을 마련해 놓는 풍습이 있었을 정도로 냉면 열풍이 대단했다.
평양냉면은 겨울철 몸을 덜덜 떨면서 이불을 뒤집어쓰고도 먹는다고 해 일명 ‘평양 덜덜이’라는 애칭으로 불리기도 하는 일품요리이다.