[건강칼럼] 올리브기름이 좋은 이유
[건강칼럼] 올리브기름이 좋은 이유
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조호군 조호군한의원 원장

 
최근에 환자분들과 대화를 하면서 기름을 잘못 섭취하시는 분들이 매우 많음을 알게 되었다.

기름과 지방은 성분에서는 동일하지만 보통 동물성인 경우 지방이라 호칭하고 식물성인 경우 기름이라고 호칭하는 경우가 많다. 기름 섭취는 인체에 매우 중요하다. 기름 섭취가 얼마나 중요한지 설명할 때 저희한의원에서는 사람과 원숭이를 비교하여 설명드리곤 한다.

사람이 태어날 때와 원숭이가 태어날 때의 모습을 비교하면 가장 현저히 차이나는 점이 지방비율이다. 원숭이는 지방이 없이 매우 호리호리하게 태어나는 반면 인간은 이와 달리 매우 토실토실하게 태어나는데 그 이유는 인간의 뇌발달에 지방이 많이 필요하기 때문이라는 설명이 많다.

기름(지방)을 잘 섭취하면 약이 되기도 하고 잘못 섭취하면 독이 되기도 한다. 최근 일부 학부모들이 아이들이 비만이 될까봐 기름이나 지방을 섭취하지 못하게 하는 경우를 가끔 보는데 이는 매우 위험한 발상이다. 두뇌의 성장을 비롯하여 기름 섭취는 어린이의 성장에 몹시 중요하다.

흔히 음식을 튀겨서 요리를 하는 경우에 무슨 기름을 써야 하는지 혼동을 일으키곤 하는데, 결론적으로 말하면 고급올리브기름을 사용해야 한다. 흔히 영어권에서는 ‘unprocessed’ 혹은 ‘unrefined’라고 표현하곤 하는데, 이는 정제시에 열을 가하지 않고 최대한 원형 그대로를 보존한 형태의 기름을 말한다. 흔히 국내에서는 ‘냉압착올리브기름’이라고 호칭하는 제품이 있는데 이것이 가장 좋다고 할 수 있다. 냉압착이 좋은 이유는 기름원형에 가깝기 때문이며 그 대신 가격이 좀 비싼 편이다.

흔히들 지중해 연안의 사람들은 이 기름을 많이 섭취하면서도 심장병에 잘 걸리지 않는다고 하여 좋다고 하는데 그 이유가 과학적으로 밝혀지고 있다.

기름(지방)은 분자구조상 탄소결합이 완전한지의 여부에 따라 포화지방상과 불포화지방산으로 나뉘는데 일반 동물성기름은 포화지방산이다. 포화지방산은 분자구조가 안정적이라서 많은 열을 가해도 분자구조가 변형되지 않는다. 따라서 열에 안정적이며 좋지만 일부 과학적 연구에서는 콜레스테롤이나 심장병 등과 연관이 있는 것으로 밝혀지고 있어서 기피대상이다.

그래서 할수 없이 불포화지방산 중에서 기름을 선택하게 되는데 불포화지방산은 다시 단(mono)불포화지방산, 다(poly)불포화지방산으로 나뉜다. 여기서 단과 다의 구별은 분자구조상 충족되지 않은 탄소결합이 하나인지 혹은 둘 이상인지 하는 의미이다. 이때 올리브기름은 단(mono)불포화지방산에 속하므로 분자구조가 그나마 안정적이다. 즉, 열을 가해도 어느 정도 분자구조가 잘 유지되어 산패(썩는다는 의미)되지 않는다.

그러나 다(poly)불포화지방산은 분자구조가 매우 취약한 관계로 열에 매우 약한 경향을 띠게 된다. 따라서 조금만 열을 가해도 쉽게 산패되는 경향이 있으므로 이 종류의 기름을 튀김요리에 사용하면 건강을 해치기 쉬운 것이다. 이때 단불포화지방산에 속하는 기름이 올리브기름이므로 튀김요리에 그나마 안정적으로 사용할 수 있는 것이다. 그 반면에 콩기름, 옥수수기름, 해바라기씨기름, 아마씨기름, 호박씨기름 등은 다불포화지방산이라서 열에 취약하여 쉽게 산패되므로 멀리하라는 것이다.

흔히 TV 등에 나와서 기름사용을 설명하는 분들이 튀김요리용으로 해바라기씨, 콩기름기름, 포도씨기름을 사용하고 드레싱용으로 올리브기름을 사용하라고 하는데 이는 잘못된 것이다. 이렇게 설명하는 분들은 올리브기름이 비등점이 낮아서 쉽게 변색이 되기 때문에 그렇게 설명하지만, 중요한 것은 비등점이나 기름이 변색되는 겉모양이 아니고 쉽게 산패되는지 여부이다. 즉, 콩기름이나 포도씨기름이 비등점이 높아서 안정적으로 보이지만 이는 겉모습일 뿐 이미 요리를 시작하기전에 혹은 요리하면서 금방 변질이 되어버리는 것이다.

더구나 어떠한 기름이라도 여러 번 사용하면 더욱 산패하므로 한번 사용 후에는 버려야 한다.



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chois한 2013-03-04 19:01:37
그래도 식용유가 왠지 맛있는 것은 저렴한 이유에서 일까? ㅋ

박진영 2013-03-03 19:53:28
올리브기름이 좋은 것이군요
올리브 기름을 많이 사용해야겠군요

이남희 2013-03-03 18:16:43
그러면 모든 요리에는 올리브 기름이 최고라는 거네요?